【Travoo帶你細味不同葡萄酒 - 美酒配佳餚Food pairing】

選擇對的美酒和佳餚,兩者互相配合,會把味蕾帶到下一個層次,達致和諧的口感。選了錯的食物,兩者便會互相對衝。除了常聽到的紅酒配紅肉,白酒配白肉,還有其他的酒類如粉紅酒Rose、或是不同酒體的酒,配撘相應的食物都會昇華整頓飯。當要選擇甚麼食物配撘甚麼酒時可以以下幾點來作考慮:兩者的顏色一致性、香味的協調、酸度的配合。



白葡萄酒如Chardonnay,Sauvignon Blanc和Riesling較紅酒清淡,酸度較高,非常適合用在餐前的Starter沙律中作開胃酒。它會配淺色的食物,從海鮮冷盤清淡的蒸魚、白灼海鮮,到雞胸肉、豬內臟、到芝士,配撘白葡萄酒都十分有協調感。另外,即使食物是白肉類但較為濃味,都應選擇較濃味的酒像Resling這種不太甜的白酒,通常會單喝而不會配食物,但有不少人喜歡取其跟較辣的印度菜、帶甜味的日本菜或是有甜味的中菜配撘。食物的酸度也有影響,要是過酸,會掩蓋白葡萄酒本身的香氣。


當清淡的白葡萄酒搭配口味清淡的菜,濃郁的紅葡萄酒則合適搭配口味濃郁的菜餚,最為人所知的就是紅肉,但不同酒體的紅酒配撘的食物也有所不同。紅葡萄酒,配紅肉是一個非常好的配撘,例如是牛和羊肉,不論是煮或是烤都很全因紅酒富含單寧酸Tannins與紅肉中的蛋白質產生化學反應。

 

雞肉 / 火雞:

雞肉和火雞本身就用來搭配任何葡萄酒的一塊空白畫布,從來都是配撘醬汁的種類,需要更多考慮。如果您準備了一頓雞肉或是火雞作主菜的晚餐,但你決定不到配撘的酒品,你可選擇酒體較重的紅酒,Pinot Noir是一個很好和較受歡迎的選擇,也可以考慮使用由Gamay葡萄所釀製而成的葡萄酒。

來自美國加州或法國產地的Viognier搭配甜味烤蔬菜和玉米的烤雞肉也是一個很好的做法。類似的選擇也包含富有堅果味的Rhone Valley南部白酒品,以及由較輕酒體的Marsanne和Roussanne釀成的白酒。

對於Chardonnay來說,這些歐美風格的晚餐以烤焗食物作主菜,也是一個很好的配撘,特別是法國的Rully Chardonnay。

配撘這類食物最受歡迎的三款酒品:

↑ Pinot Noir, Sonoma Coast, USA

↑ Châteauneuf-du-Pape Blanc, Rhône, France

↑ Chardonnay, Burgundy, France

 

鴨 / 鵝 / 鵪鶉:

烤鴨是餐桌上的經典伴侶 - Pinot Noir,它可提供較重的櫻桃水果香,這跟許多常用調味料十分相配,並且能利用其酸度和脆性來減少鴨的脂肪。

鵝的味道比火雞更濃,脂肪含量更高,脆爽的紅日酒都可以應付它的油膩,鵝配栗子會適合Langhe Nebbiolo;加上蘋果,梨或其他水果,Riesling酒便是一個更好的配撘。

鵪鶉是一種大部份人都愛的主吃,它的肉質細嫩,所以很容易煮熟,最常見的配酒就是用有奶油和堅果香的Chardonnay,Rose也可能很好的選擇。

鴿子的肉質較瘦,經常會使用較柔滑的醬汁煮熟,或配撘煙肉一起食用。所以,乾身的Riesling很適合,或者使用味道較淡的Rose。

配撘這類食物最受歡迎的三款酒品:

↑ Volnay, Côte de Beaune, France

↑ Pinot Noir, Dundee Hills, USA

↑ Nebbiolo di Langhe, Piedmont, Italy

 

豬肉:

以豬肉作主菜,或是包含豬肉煮成的菜餚,都跟各種各樣的葡萄酒都十分配撘。

一瓶既Juicy又爽脆的Beaujolais紅酒,特別是Moulin-à-Vent或是Chiroubles,很適合搭配一道肥膩的慢煮的豬肉。意大利的Barbera、Alsace和Alto Adige Pinot Noir都是些不錯的選擇。

大多數的烤豬排都非常適合搭配濃郁的Chardonnay或juicy的紅葡萄酒,例如西班牙的Grenache或加州的Syrah,亦可嘗試配撘澳洲的Gamay或是濃郁的Pinot Noir。

除了烤豬肉有特定的酒品可選擇之外,其他有關豬的菜餚和加工食品都有不少選酒的提議。豬的腹部可配撘意大利中部的Tuscan Sangiovese,乾火腿和醃好火腿則適合各種酥脆的乾身而爽脆的白葡萄酒,溫暖的火腿最適合搭配來自法國邊境產地Piedmont的Barbera。

Alsace這葡萄酒產區一向以其豬肉結合德國醃生菜的菜餚而聞名,其中一道菜便是Choucroute garnie,一道具有各種醃豬肉切成薄片的菜。Alsace白葡萄酒具有豐富的風味和酸度,可以與菜餚相得益彰,所以當地人都是這樣配撘。另外,Riesling或是Pinot Noir都含有柑橘風味,是配有芥末醬的菜餚的最佳選擇。用番茄和洋蔥作主導的燉菜或砂鍋菜,跟Carignane紅酒也是個常見的配撘。

帶有蘋果味的Chenin Blanc通常是一個不錯的選擇。較脆的版本可以搭配火腿和冷盤。或嘗試搭配較厚的菜品,品嚐更豐富的Savennières。閃閃發光的Chenin Blanc也是贏家,或者您可以嘗試Prosecco或Lambrusco Mantovano。

另外,由豬肉製成的加工產品,例如是法蘭克福香腸和熱狗,都常常被拿去搭配Juicy的Pinot Noir或Merlot,這些酒的Tannis素較為輕盈,跟甜辣醬等熱狗常用的醬汁很適合。

配撘這類食物最受歡迎的三款酒品:

↑ Moulin-à-Vent, Beaujolais, France

↑ Pinot Gris, Alsace, France 

↑ Viognier, Côtes du Rhône, France

 

羊肉:

雖然羊肉有千奇百趣的烹製方式,但整體而言,它都是許多紅酒的絕配伴侶。

以牛奶來餵養的羊是不少地中海國家常見的美味佳餚,這些菜餚通常都適合較高齡的貴紅酒,例如是Rioja,或是法國Bordeaux紅葡萄酒。煮成Rare的羔羊,通常會配撘選擇是Rose酒。但是,煮成Medium Rare至全熟的烤羊肉晚餐或是燉羊腿,更適合澳洲的Cabernet-Merlot,意大利中部的Tuscan Sangiovese,或是Rhone Valley北部的Syrah。

英國或愛爾蘭風格的燉羊肉通常都是會有湯料,一些根莖類蔬菜,配合草藥和香料。所以常見的酒品會是選用隨和的紅酒,例如是西班牙的Castille Garnacha或Rhone Valle部的Côtesdu Rhône。

具北非特色的菜會需要味道較强的酒品,但單寧不要太濃,例如是Languedoc的紅葡萄酒,Syrah或較Juicy的酒。希臘和土耳其羊肉菜餚會使用更多的檸檬和香草,所以酸度較高的紅色,例如是意大利的Chianti會是十分配合。

配撘這類食物最受歡迎的三款酒品:

↑ Châteauneuf-du-Pape (Red), Rhône, France

↑ Ribera del Duero (Tempranillo), Spain

↑ Zinfandel, Dry Creek Valley, USA

 

牛肉 / 鹿肉 :

普羅大眾都知道紅酒配紅肉,白酒配白肉這個法則,但不同的肉質會配不同味道的葡萄酒。紅肉一般的規則是:肉越瘦,酒便會越淡,這適用於不同部位的牛肉,當然也要考慮到配菜和調味料。

上等的肉眼扒配撘濃郁的Barolo或是Napa Valley的Chardonnay或是Merlot最為合適,帶有法式餡料的惠靈頓牛肉可以與更健壯的Pinot Noir搭配,例如是法國的Nuits-Saint-George,Pommard或加州的Russian River葡萄酒。意大利牛扒Bistecca Fiorentina配蘑菇燴飯和意大利紅酒Brunello di Montalcino是天造地設的一對。

另外,對於富有亞洲風味的牛肉菜餚,醬汁或伴菜則是選酒關鍵因素。

鹿肉的不同選酒則取決以下幾點:切肉的方式,烹飪方法以及養殖的方法(野生還是農場養殖)。雖然羊肉的味道較濃烈,但不少部份都比牛肉瘦,而且帶有煙熏的泥土味,所以跟帶有柔軟Tannis和富有果香的紅葡萄酒搭配得最好,煙熏的意大利紅酒Puglia Negroamaro或Valpolicella Classico效果很好。

配撘這類食物最受歡迎的三款酒品:

↑ Saint-Emilion Grand Cru, Bordeaux, France

↑ Brunello di Montalcino, Tuscany, Italy

↑ Pinot Noir, Russian River Valley, USA

 

魚:

清爽的白酒與魚是一對良好配撘,細膩和溫和的魚例如鱸魚和龍脷魚,最合適的葡萄酒包括西班牙Rueda產區的白酒Verdejo,以及葡萄牙Vinho Verde產區的葡萄牙白葡萄酒。

意大利北部Franciacorta的人對於鱒魚, 鯰魚和鯛魚等較濃味的魚,會搭配。 Brut Champagne在大多數情況下都可以正常使用,就像從意大利北部閃閃發光的Franciacorta一樣。

以上的配撘主要是應付牛油和奶油為主要調味料的菜餚。如果使用較甜,或是帶有果味的醬汁,就可考慮搭配甜度更高的葡萄酒。而使用香料或是溫和咖哩魚碎的魚最好搭配果味Riesling,柔和的Rosé是個不錯的配撘。

配撘這類食物最受歡迎的三款酒品:

↑ Chablis Premier Cru Vaillons, Burgundy, France

↑ Rueda Verdejo, Spain

↑ Franciacorta, Lombardy, Italy

 

貝類,螃蟹和龍蝦 :

你可以從配撘貝類海鮮的葡萄酒,看出當地飲食的聯繫和傳統。來自法國Languedoc海岸的白酒Picpoul de Pinet是在貝類養殖區附近種植,而在法國西部城市Nantes附近的大西洋附近種植的Muscadet,跟生蠔和青口是天作之合,來自希臘Santorini Island的白酒Assyrtiko是另一款富含礦物質的葡萄酒,而且也跟不同海鮮共同養殖的。

大多數貝類的味道都較淡,但是某些貝類,例如是搭配了較濃味的食物(煙肉或是辣椒)的扇貝和青口,結合後會為味蕾帶來較濃的味道。匹配時,當可能需要更豐富的白色時,必須平等地考慮這些成分。Friulano白葡萄可以提供具有豐富口感的乾身檸檬酒,西班牙北部Albariño的酒也是很好的選擇。

 

配撘這類食物最受歡迎的三款酒品:

↑ Albariño, Rias Baixas, Spain

↑ Sancerre Blanc, Loire Valley, France

↑ Champagne Blanc de Blancs, France